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白茶的工艺只要晒晒烘干就可以了?
来源:原创 作者:王先生 时间:2019-03-30 10:35:00

有人说白茶的工艺只要晒晒烘干,太容易了。这可能是对白茶工艺有什么误解。白茶制作技艺到底为什么说它简单,而它其实又不简单呢?说它简单,很明显,白茶的制作技艺只有关键的两个步骤:萎凋和干燥。

也正是这种简单,没有经过高温杀青、剧烈揉捻,只经适度的自然氧化,因此形成了独特的保健品质,自由基含量最低。

但是,不能因为看着它的步骤少就把它和容易程度相等同。白茶制作“风险大,天热变红,天冷变黑”,而且很占空间。

表面上看加工工艺十分简单,其内在加工制选的技术要领却不易掌握。

采摘

采制白毫银针以春芽的头一两轮品质最佳,其顶芽肥壮,毫心大。白毫银针的的采摘要求极其严格,一般要选择晴天,又以北风天最佳。有十不采的规定,即:

雨天不采,露水不干不采,细瘦芽不采,紫色芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采,霜冻芽不采。

正是因为如此考究,才能保证白毫银针外形挺直似针,芽头肥壮,形成满披白毫,色泽鲜亮品质的第一道关卡。

同时,茶叶采下后要及时加工,以保持芽头鲜灵度。

萎凋

萎凋是形成福鼎白茶品质的最关键工序,根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术,才能制得品质优良的白茶。

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以传统的日光萎凋为例,首先,要把茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。因为如果摊放时候茶芽重叠,重叠的部分会变黑,影响成品的外形及口感。

选择的用具也很讲究,竹编制的有缝隙的篾箅,可以让茶的上下都能有空气流通。然后在日光下进行自然萎凋,根据日光强度不同,随时调整萎凋帘。

萎凋过程中,要避免用手翻动,否则容易导致茶芽受机械损伤变红,或因手上汗渍的咸性破坏芽茶上的茸毛。

萎凋总历时4872小时不等,这时候就要考验制茶师的技艺了,他们需要根据观察气候(南风或北风天),茶叶走水情况,茶色变化,茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。

烘焙

传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙,焙笼由焙蒂、炭锅(铁锅、草木灰)、焙置等组成。

先用炭火把焙笼加热到一定温度,温度要控制在50℃以下,温度过高易造成焦劣,鲜润度差,内质香味钝,火燥味强,滋味不甘爽。

温度过低则转化慢,较高沸点不能发挥势必增长焙火时间,但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现,味涩水闷。

然后把茶置于焙笼上,摊放有讲究,过厚会造成焙茶后生熟不匀,色泽花杂,内质香味粗涩感较强;过薄摊则色欠润,内质韵味烘失,滋味醇淡;故要仔细摊放。

旺火焙至六七成后,再用微火焙烘,温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。需要悉心看护,耐心等待。

白茶精制过程要对茶叶反复簸、筛,主要使茶叶均匀,然后再进行捡剔,拣剔时动作要轻,防止芽叶断碎,使茶叶品质规格相同。再用炭火复焙制成精制茶后趁热及时装箱。

 



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