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萎凋工艺是否能决定白茶品质?
来源:原创 作者:杨先生 时间:2019-03-14 16:16:52

众所周知,白茶的工艺是六大茶类中最自然的,独具一格。白茶传统制作工艺一般分为萎凋和干燥两道工序,而萎凋是最为关键的一步,在保证茶青品质的前提下,萎凋工艺从一定程度上来说,可决定成茶品质。

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其中,温湿度是影响萎凋工艺的重要环境因素,萎凋温度高,叶温自然也高,鲜叶走水加快,容易失水,同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低,即温度高,则相对湿度小,鲜叶失水速度快,反之,则速度变慢。此外,保证空气流通也是萎凋工艺中的一大要素,鲜叶在竹篾上讲究薄摊和均匀,不匀和过厚则成茶欠鲜醇,色泽偏杂。

萎凋是将鲜叶摊放在萎凋工具上,在适宜的温湿度等环境条件下促使叶张失水凋萎的工艺过程。影响萎凋的技术因素有鲜叶原料、萎凋环境条件中的温度、相对湿度、空气流通度、萎凋操作的摊叶量以及萎凋历时等。鲜叶在萎凋过程,叶内水分沿叶背气孔、叶表的角质层向外挥发扩散,伴随水分的蒸发,呼吸作用的异化代谢过程随之增强,叶组织细胞膜透性也随之增强,致使叶内含物在叶组织细胞没有受损伤破坏的条件下缓慢发生一系列水解、氧化变化。

据测定,萎凋过程干物质相对含量总体上呈下降趋势,一些小分子可溶性物质有所增加,如氨基酸经蛋白质降解作用而增加。多酚类化合物经水解、氧化相对含量减少。如酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素,可降低苦涩味;多酚类化合物经氧化形成有色物质,改变叶色色调。

萎凋过程,即茶叶内含质发生变化的过程,是形成白茶色、香、味的关键,需要经过长期的实践摸索,精雕细琢才能制出上品的福鼎白茶。萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软;叶片中所含酶类物质的活性增强,促使蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也发生不同程度的氧化。

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正常而有效的萎凋,可使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有果香或花香,成茶滋味醇而不涩。如果在萎凋过程中,出现萎凋过度,茶叶则会出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。萎凋是福鼎白茶制作工艺的关键。而且易受到天气的影响,特别是阴雨天气,阴雨天气时,鲜叶表面的水分不易散发,影响萎凋质量。



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