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白茶香气的四个来源是什么?
来源:原创 作者:王先生 时间:2019-04-22 13:49:00

有一次在福鼎泡茶,聊起白茶香气来源的问题,朋友提到了茶学者骆少君的观点:白茶香气来源主要有三个——树种香、产地香和工艺香。回来后,笔者曾通过网络检索相关资料,希望能够深入了解,但了无所获。此外,在深度认同这个观点的同时,也有些新的想法,所以写这篇文章跟各位茶友交流。

本文,笔者将根据自己的理解对树种香、产地香和工艺香进行阐述,并提出第四个来源——转化香。欢迎各位在文章末尾留言,加入讨论!

树种香

不同树种,香气的风格可能截然不同。喝过大白毫与菜茶的人对这一点应该深有体会,这一点不多讲。跳开字面意思,笔者还想补充一点:同样的树种,不同的树龄;同样的树龄,不同的管理方式(茶园茶、高山茶、野茶),都会在香气上表现出明显的差异。具体一点,就是老树茶、荒野老树茶的香气更加丰富、幽深。

产地香

4月下旬,笔者曾到建阳、政和寻茶,刚好在两地都看到了福鼎大毫茶做成的干茶。五月份又在福鼎朋友一款比较特殊的茶:政和所产福鼎大白毫茶青,拉回福鼎按照福鼎工艺制作成干茶。所有这些,都与福鼎白茶在香气上有明显区别。

产地对白茶香气的影响,是从多个维度展开的:土壤、海拔、降水甚至雾气。抛开大的地域之分,即便是在福鼎,不同山头的白茶茶青也有明显区别,也因此“山头说”不可避免,也必将成为一个白茶领域需要系统分析和总结的领域。

说个题外话,关于雾气对白茶香气的影响:海雾萦绕的茶山,茶香比较刚烈,山雾居多的茶山,茶香比较柔和。当然,这是相比较而言的,并非绝对意义上的区别,而且笔者已经发现部分有海雾的山头茶香较柔,算是个例。

再说个题外话:茶山植被系统的差异,也会在茶香上表现出来。只有茶树的茶山,跟植被较为丰富的茶山,茶香也会不同。绝对意义上的野茶就更不用讲了。

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工艺香

 曾有茶友问笔者,日晒茶跟室内萎凋茶在香气上有什么区别,答曰:日光萎凋的白茶,甜入香,香气较张扬,也就是阳光的味道。室内萎凋茶,香气及甜度较幽隐。

实际上,这种回答是不严谨的,因为传统工艺的老白茶跟新兴工艺白茶,在后续的工序落地方式上有很大不同,而上述回答是也必须要基于这一点。

  提起白茶工艺,很多人脑袋里很快冒出:不炒不揉,萎凋加促干这种公式式的答案。看起来很简单,但实际操作起来却可能非常复杂。抛开这两点不讲,至少还有两个环节是被忽视的,没有算在工序之内,但在白茶整个制作流程过程中却又有着极为重要的地位:茶青准备及堆积。这也是笔者在接下来的文章里会阐述的内容。

转化香

这算是笔者臆造的一个概念。大家都知道,白茶在促干环节完成之后,可以讲已经成茶,可以说刚刚开始。白茶之所以有别于其他茶类,有很大程度上跟白茶可以存放转化有关。、

关于白茶的存储对转化效果的影响,在白茶界已经渐渐形成一些共识,比如不同地域相比,转化速度的快慢,但在香气的区分上还没有具体的说法。不过有一点笔者可以确定:“转化香”是以前三者为基础,而又可以自成体系的。

总结起来茶树品种(包括树龄)、产地(土壤、气候、海拔、管理方式乃至植被系统)、工艺(采青、萎凋、堆积、促干)、转化(基于前三者的地域差别、干湿度差别等等),都会对白茶的香气造成影响,甚至可以说是白茶香气的四个主要来源。



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